REZUMAT
Proiectul propune producerea unor loturi demonstrative de vinuri dulci naturale din soiul Tămâioasă românească, în centrul viticol Pietroasa, printr-o tehnologie alternativă de sistare a fermentaţiei alcoolice (FA), prin utilizarea acizilor graşi cu catenă medie. Tehnologia propusă aduce beneficii privind reducerea consumului energetic şi reducerea drastică a dozelor SO2 pe durata acestui proces, comparativ cu metoda clasică. Demonstrarea şi validarea la nivel industrial va fi bazată pe rezultatele obţinute la nivel de staţie pilot la staţiunea de cercetare Pietroasa. Selecţia variantelor experimentale pentru vinificaţie în staţia pilot reprezintă cele mai bune variante experimentale testate deja prin microvinificaţie între anii 2018-2021, realizate în cadrul USAMV, Facultatea de Horticultură. Aceste cercetări preliminare au permis selectarea celor mai potrivite variabile din procesul de vinificaţie pentru păstrarea tipicităţii vinurilor rezultate şi pentru a putea fi demonstrate şi reevaluate în condiţii normale de producţie. Metodele alternative de sistare a FA constau în administrarea în vin a unor acizi graşi saturaţi cu catenă medie, cu rol inhibitor asupra drojdiilor. În cadrul proiectului vor fi produse în sistem industrial variantele (câte 3 repetiţii din fiecare) cu cele mai bune variante de tratament stabilite în laborator. Calitatea vinurilor experimentale va fi evaluată prin analize fizico-chimice (staţiunea Pietroasa), analize spectrofotometrice pentru polifenoli totali şi culoare, analize de profil al substanţelor volatile prin utilizarea unui gaz-cromatograf de tip nas electronic şi prin analize senzoriale standardizate descriptive şi de profil senzorial total şi aromatic (Facultatea de Horticultură). Influenţa tratamentelor cu acizi graşi cu catenă medie asupra microorganismelor se va realiza prin extracţie de ADN şi analiza RT-qPCR pentru a determina evoluţia unor specii de drojdii în mustul tratat (Facultatea de Biotehnologii). Cea mai bună variantă tehnologică va fi utilizată la Pietroasa pentru producerea vinurilor dulci cu conţinut redus de dioxid de sulf.
ABSTRACT
The project proposes the production of demonstrative batches of natural sweet wines from the Tămâioasă românească variety, in the Pietroasa wine center, through an alternative technology of cessation of alcoholic fermentation (AF) by using medium chain fatty acids. The proposed technology has benefits in terms of reducing energy consumption and drastically reducing sulfur dioxide doses during this process, compared to the classical method. The demonstration and validation at the industrial level will be based on the results obtained a the level of pilot station, both performed at the Pietroasa research station. The experimental variants for vinification in the pilot station are established based on the best experimental variants already tested by microvinification made within USAMV, Faculty of Horticulture between the years 2018-2021. These preliminary research studies allowed the selection of the most suitable variables from the vinification process in order to preserve the typicality of the resulting wines and to be able to demonstrate and validate these technologies under normal production conditions. Alternative methods of ending the AF are the administration of medium-chain saturated fatty acids in fermenting must, to excersise their inhibitory role on yeasts. Within the project wine variants will be produced in industrial system (3 repetitions each) with the best treatment options established in the laboratory. The quality of experimental wines will be evaluated by physico-chemical analysis (Pietroasa research station), as well as by spectrophotometric analysis for total polyphenols and color parameters, volatile substance profile analysis by using an electronic nose based on the principle of fast gas chromatography and standardized descriptive sensory analysis and total sensory and aromatic profiles (Faculty of Horticulture). The influence of medium chain fatty acid treatments on microorganisms will be achieved by DNA extraction and RT-qPCR analysis to determine the evolution of some yeast species in the treated must (Faculty of Biotechnology). The best technological variant will be used at Pietroasa at the industrial level for the production of sweet wines with low sulfur dioxide content.
DATE GENERALE
Titlul proiectului: Tehnologii inovative şi sustenabile de sistare a fermentaţiei alcoolice prin utilizarea acizilor graşi cu catenă medie pentru obţinerea de vinuri dulci naturale cu conţinut redus de SO2 în centrul viticol Pietroasa în contextul oenologiei de precizie
Acronim: Sweet4Pietroasa
Tipul proiectului: Proiecte interne/ Competiție Internă 2022
Autoritatea contractanta: USAMV București
Nr. contract: 1058/15.06.2022
Cod proiect: cod 2022-0013 / 16.05.2022
Director de proiect: Şef lucr. dr. George Adrian COJOCARU
Durata proiectului: 17 luni
Perioada de derulare: 01.07.2022- 30.11.2023
Finanţare MEN: 150.000 lei
Cofinanţare acordată de Staţiunea de Cercetare-Dezvoltare pentru Viticultură şi Pomicultură Pietroasa-Istriţa: 52550 lei
Buget total proiect: 202.550 lei
OBIECTIVE
Ob.1. Vinificarea strugurilor din soiul Tămâioasă românească cu doze optimizate de acid octanoic, decanoic şi combinaţii pentru sistarea fermentaţiei alcoolice în vederea validării tehnologiilor experimentale la nivel industrial.
Ob.2. Identificarea drojdiilor Saccharomyces şi non-Saccharomyces din musturile şi vinurile produse la nivel industrial prin tehnologiile experimentale, în fază de must limpede, înainte de sistare şi la 3 zile după aceasta, pentru determinarea influenţei tratamentelor aplicate asupra populaţiei de drojdii fermentative.
Ob.3. Evaluarea impactului tratamentelor asupra calităţii vinurilor prin analiza compuşilor volatili cu ajutorul cromatografiei rapide de tip nas electronic, a parametrilor de culoare şi a polifenolilor totali prin tehnici spectrofotometrice.
Ob.4. Evaluarea impactului tratamentelor cu acizi graşi cu catenă medie asupra calităţii vinurilor prin metode senzoriale descriptive şi discriminative standardizate, atât pentru vinurile tinere, cât şi pentru cele produse în recolta anterioară la microvinificaţie.
Ob.5. Identificarea variantei tehnologice optime pentru obţinerea vinurilor dulci naturale din soiul Tămâioasă românească în centrul viticol Pietroasa cu conţinut redus de SO2, utilizând tehnologii inovative şi sustenabile prin reducerea consumului energetic.
ECHIPA DE CERCETARE
Echipa de cercetare a proiectului este compusă din:
- Facultatea de Horticultură, USAMV Bucureşti
- Şef lucr. dr. Cojocaru George Adrian (cercetător științific – director de proiect)
- Prof. univ. dr. Arina Oana Antoce (cercetător ştiinţific gradul I)
- Facultatea de Biotehnologii, USAMV Bucureşti
- Şef lucr. dr. Camelia Diguta (cercetător științific)
- Staţiunea Didactică şi de Cercetare-Dezvoltare pentru Viticultură şi Pomicultură Pietroasa-Istriţa, USAMV Bucureşti
- Drd. ing. Cornel Baniţă
- Drd. Marian Sorin MARIN
REZULTATE
Proiectul contribuie efectiv prin obţinerea unor tehnologii alternative inovative şi sustenabile de sistare a FA şi demonstrarea acestora în sistem industrial la SCDVV Pietroasa prin producerea unor loturi industriale experimental-demonstrative. Prin implementarea proiectului se obţin vinuri dulci naturale din soiul Tămâioasă românească în centrul viticol Pietroasa cu conţinut redus de SO2. şi consum energetic redus.
- Rezultatele asociate proiectului se vor publica în reviste recunoscute la nivel internaţonal prin publicare de articole ISI cu factor de impact, ISI Emerging Sources Citation Index/ ISI Proceedings.
- Workshop demonstrativ prin prezentarea vinurilor experimental-demonstrative la Zilele Horticulturii Bucureştene (luna mai 2023).
- Transferul tehnologic se va face către sectorul de producţie al Staţiunii Didactice și de Cercetare-Dezvoltare pentru Viticultură şi Pomicultură Pietroasa-Istriţa, fiind direct interesat de tehnologia alternativă. Ca beneficiar şi entitate separată, cofinanţează proiectul pentru materiale şi mijloace fixe.
RO 
AR 
RU 
FR 
EN 
